FILETS DE DAURADE EN CROÛTE DE GOMASIO, PARMESAN ET TOMATES CONFITES. ÉMULSION À L'ANETH ET AU CITRON
Râper le parmesan et mêler à la chapelure et au gomasio. Émincer finement les tomates séchées et ajouter au reste. Mélanger le tout avec la matière grasse végétale afin de former une pommade. Étaler cette pommade entre 2 feuilles de papier sulfurisé en vous aidant d'un rouleau à pâtisserie et placer la préparation au frais pour 30 minutes.
Préchauffer le four à 180° C.
Sortir la pommade du réfrigérateur et ôter délicatement la feuille de papier sulfurisé du dessus. Placer un filet de dorade sur la croûte et, au couteau, découper en suivant les bordures du filet. Insérer une spatule plate entre la croûte découpée et le papier sulfurisé afin de la décoller. Retourner le filet et sa croûte ensemble et placer le tout dans un plat à four. Procéder de même avec tous les filets.
Enfourner pour 7 minutes.
Presser les 3 demis citrons et émulsionner le jus obtenu avec la crème soja et la cuillère à soupe d'aneth. Saler et poivrer.
Placer les filets de daurade dans les assiettes chaudes. Parsemer les d'aneth ciselée et de baies roses. Ajouter l'émulsion à l'aneth et au citron.
Vous pouvez accompagner ce plat de riz noir ou de légumes croquants.