Faire fondre le lait de coco avec la crème de cajou et le curry, réserver.
Poêler les oignons puis les légumes dans l’huile d’olive.
Verser la sauce au lait de coco sur les légumes, faire mijoter 40 minutes à découvert.
Griller les noix de cajou à sec à la poêle et les incorporer à la préparation.
Servez chaud.